第二百九十五章 香味并非越浓越好
时间一晃,又过了几日。
自从魏巧依和他说,不能继续练习白玉翡翠饺子之后,高典把几乎所有的精力,都放在了改良百合酥配方上面。
结果还行,高典距离改良好,没剩下多少距离。
改良的大方向已经确定,如今只有一个问题困扰着高典。
只要解决这个问题,剩下的就是水磨功夫。
这个对于别人来说,或许需要很久,但是对于高典来说,有外挂辅助,需要的时间就远远没有别人想的多。
这是高典的优势。
晚上,到了打烊时间,高典照例让闫森先走,留着还没走的客人,就他来招呼。
闫森闻言,欲言又止,最后什么都没说,收拾着东西离开。
在闫森离开后不久,店里来了一个人,高典见状,立马迎了上去。
口中喊到:“老师!”
来者正是高典老师魏连章。
这是魏连章第一次来高典的店铺,他走进来之后,目光四处打量着。
“不错,你这里挺干净。”魏连章笑道。
对于装修这些,魏连章并不是很看重,好不好看,那是个人审美。
但是环境的整洁,却是魏连章很看重的。
当初他教高典第一堂课,就是保持厨房的干净。
其实开店也是一样,干净一些的地方,总是能够让人食欲更好。
没有人喜欢吃饭的地方脏兮兮的。
高典听到魏连章的表扬,脸上露出笑容说:“老师,您快坐。”
魏连章坐下,用手抹了抹桌子,几乎没有油污,这让他越发的满意。
“你店里还有什么吃的,给我做一点吧。”魏连章说到。
高典闻言,苦笑道:“老师,我拿出来卖的东西,已经卖完了,剩下的都是练习用的食材。”
魏连章并不在意这些,说到:“那你待会练习时,做一份给我尝尝。”
高典闻言,只好点头应了下来。
店里的客人没过多久便离去,高典去收拾碗筷,把桌子给抹了干净。
随后,他对魏连章说到:“老师,那我去厨房里了。”
“去吧。”魏连章说到。
高典进去之后,魏连章坐在那里,静静思考起来。
时间慢慢过去,高典端出来一份百合酥,一共三个,高典还做了精致的摆盘。
“老师,您尝尝看。”高典说。
这份百合酥,是高典进行改良之后的百合酥,出锅时,还带有一股淡淡的百合花香。
高典站在一旁,一脸期待的模样,他想听听老师的意见,听听老师的评价。
魏连章笑道:“今天做的百合酥,有点不一样啊。”
“老师您看出来了?”高典并没有太大的意外。
“这花香是百合花的香味吧?你把这百合酥做了改良?加入了百合花的味道?”魏连章问到。
高典一句话都没有说,魏连章就已经猜测的七七八八,不愧是顶尖的面点大师,这份眼光果然毒辣。
“是的老师,您尝尝看我改良的如何。”高典点头承认。
“那我尝尝。”魏连章笑着点头,他心里很是开心。
夹起一个百合酥,魏连章先是放在鼻尖闻了闻,能够闻到很清晰的一股百合花的味道。
刚刚觉得很淡,但是离进了,却又能够闻的很清晰。
咬了一口,外表酥脆,每次断裂都有一股百合花的味道释放出来。
紧接着是里面的馅儿,每次咬一口,味道就在嘴里迸发,口感丰富,花香浓郁。
而且他还发现,外表的花香和内馅的花香是不一样的,外表的花香更加活泼,而内馅的花香更加内敛。
两种花香不同,反复交织中带来极致的味觉享受。
“不错!不错!真不错!”
魏连章一连说了三个不错,看向高典的目光更加的柔和,眼神里充满欣慰。
今天他很开心,甚至比高典之前获得冠军,获得亚军还要开心。
他看到,高典并没有墨守成规,并没有沿着前人固定的路走下去,而是在创新,在试着走出自己的路。
虽然还很稚嫩,改变也不算太大,可是这是一个好兆头,只要高典持之以恒,未来必然可以走出一条属于自己的路。
这是魏连章最希望看到的。
魏连章老怀大慰,只觉得心中遗憾已去大半。
听到魏连章的夸张,高典喜不自禁。
引他走上这条路的是魏连章,给他铺路的也是魏连章,高典心里对于自己的老师,充满了尊敬。
以前,自己老师难得夸他,基本上都是严厉的训斥。
现在好不容易夸自己,自然是值得开心的。
“老师,您觉得还有什么地方不足的?”高典问到。
虽然开心,但是不足之处,高典还是希望老师能够给自己指出来。
或者,能够说出更佳的改良方向,高典就更加开心了。
不过魏连章没有说,他只摇头道:“不足之处还有许多,但是我给不了你指点。”
高典有些疑惑的看向自己老师,问到:“为什么?”
魏连章说:“你在走出属于你自己的路,我和你不同,自然无法给出指点。之后,或许没有人能够给你指点,你必须靠着自己走下去。”
说到这里,魏连章觉得这话太空泛,于是语气一转,说到:“就像这百合酥,这是你按照自己的想法改良出来的,我不了解,自然谈不上什么指点。至于里面的一些不足之处,那是水磨功夫,你自己慢慢去磨就行。”
高典闻言,点头道:“我知道了老师。”
魏连章应了声,他也不管高典是不是真的听懂。
这些话,如果他听懂了最好,没有听懂,以后也会懂的。
此时多说太多也没有意义,顺其自然吧。
高典心里是有些疑惑的,但是他相信老师不会害自己。
“能和我说说这百合酥是怎么做的吗?”魏连章问。
他对这个还是很有兴趣的,当然他并非要高典改良的配方什么。
他这一声,改良创新的配方太多了,就高典这个,他还真的不在意。
高典也没有多想什么,开始说起来。
“最开始这个灵感,是来自两种不同的百合酥,后来我就想,能不能将两者合二为一。既有其形,又有其味,还有其香。
将这三位合为一体,便是我做出来的百合酥。”
魏连章说到:“你说的我大概有些明白,你内馅里面加入的是风干的百合花瓣,而外表的百合花味道,是如何融入进去的呢?”
高典笑着说:“是萃取,我将新鲜的百合花瓣浸泡在猪油里面,让百合花的滋味和芳香都融入猪油里,最后用这浸泡过百合花的猪油来和面。”
魏连章闻言,点头道:“这确实是个好方法,以猪油提取百合花的风味,能够在不影响酥脆的前提下,将百合花的风味融入面团里。
但是有一个问题,猪油浸花,虽然能够保留一部分百合花的风味,可是你是要油炸的,在油炸的过程中,必然会损失部分风味。你是如何做到,将其保留那么多的风味呢?”
高典心里大为赞叹,这个问题也是他后面才发现的,一开始他并没有发现这个问题。而老师根本还没动手,仅仅凭着自己的叙述,就能发现这个问题。
是的,油浸的方式,确实能够保留部分百合花的风味,但这是有限的,在油锅里炸时,这部分香味还会被损失一部分。
也就是说,最后能够留下的,是极少的风味。
闻起来很淡,隔远一点几乎闻不到,只有离得很近时,才能闻到淡淡的花香。
这显然不符合高典三位一体的理念,他希望的,能够闻其香,尝其味,赏其形。
如果香味很淡,几乎闻不到的程度,三位一体自然无法谈起。
想要解决这个问题,高典思考良久。
他想,减少百合花风味的挥发,显然是不可能的,只要油炸必然会有损失。那么不能减少挥发,就只能增加风味,使其在挥发之后,也能保留足够的风味。
为此,高典想过不少的办法。
他想过在猪油里面加大百合花的量,可是猪油留香,也是有饱和度的,超过那个度,就再也留不下来。
他还想过,将炸百合酥的油也用百合花浸泡过。但是随着油温的升高,风味会随之挥发。
这种方法其实是有一定效果的,虽然效果并不大。
但是高典最后还是弃用了。
因为,他发现,随着一次次使用,效果逐步降低,唯有第一次炸的效果最好。
这样一来,他想要最佳效果,就必须再每次做之前,浸泡好大量的油,并且每次油只炸一次。
这不仅工序变得复杂许多,还会造成大量的浪费。
炸食物的油,虽然不能反复使用太多次,可是炸一次就丢,未免也太浪费了一些。
“我用了纯露。”高典说到。
这是他想到的最后一种方法,萃取出纯露!
关于纯露的使用,其实在分子料理中使用广泛。
大致制作方法就是,将百合花浸泡在水中一段时间,然后加热,通过冷凝的方式,收集提取出来的纯露。
在油里面不行,那就在水里增加!
制作百合酥的面团有两种。
一种是纯用油和出来的油酥面。
另一种是油和水混合和过来的油水面。
其中油水面是要用到水的,通常用水浸泡百合花,能够保留的风味太少,还容易变质。
萃取纯露,是最好的办法。
魏连章听过高典的答案,流露出欣慰的笑容。
“不错,能够想到用纯露,说明你的思维并没有被限制,这是一件好事。你记住,面点并不是一成不变的,而是随着时代在变化。
现在这个信息发达的时代,你要多看多学,别让华国限制了你的眼界。”
魏连章说到。
“老师,我明白的。”高典点头应到。
他的思维并没有受到限制,这大概和他半路出家,魏连章有意无意的灌输有关。
默了一会儿,高典叹气道:“可惜我想尽办法,也没有做法让香味很浓。”
魏连章闻言,却是反问道:“为什么要让香味很浓?”
“因为我想做到三位一体啊。”高典说到。
“现在没有香味吗?”魏连章再次问道。
“有啊。”高典点头。
“那这不算是三位一体吗?”魏连章再次问道。
高典一怔,心里仿佛有什么东西被打破。
“你太执着于香味,你大概是想着,味道很足,形状很美,那香味就要很浓。但你这是走进了一个误区,你想想,淡雅的香味难道不算香味吗?
没有谁规定,香味浓就一定好;香味淡就一定不好。浓有浓的好,淡也有淡的好。在我看来,你做的这道面点,香味不宜太浓,太浓显得俗气,就这样挺好。”
魏连章说到。
高典明白了,他之前确实走进了一个误区,他一味的想着香味浓,但是不一定浓就好。
其实这个问题高典本来应该能够看出来的,可是有时候人一旦陷入误区,没有旁人点出,自己是很难走出来。
高典就是如此。
“老师,我知道了。”高典有些兴奋。
困扰他最大的一个问题解决,他的心里陡然轻松许多。
是的,香味的问题,是之前困扰高典最大的问题。
除非使用香精,过了高典实在想不出如何将香味变浓。
但是现在经过老师的提醒,高典发现自己完全没必要纠结,因为这样就已经很好了。
百合酥本身洁白精致,如同青春靓丽的女孩,若是喷上浓烈的香水,就一下子显得俗气许多。
“行了,不说这个,今天我来找你,其实还有别的事。”魏连章摆了摆手说。
高典闻言,脸色一肃,问到:“老师,您来找我是有什么事?”
魏连章脸上露出一抹笑容说到:“首先,恭喜你通过了二级面点师的考试。”
高典惊讶道:“老师,您都知道了啊?”
魏连章点点头,“听说了,听说你在考场里还当了一天的监考。”
高典不好意思的笑了笑,说到:“这个是意外,我也没有想到。”
魏连章说:“不管是不是意外,你当监考确实也有这个实力。之后的一级面点师考试甚至特一级面点师考试,你要继续去考,这些东西能够给你带来不少好处。”
高典连连点头道:“我知道的老师。”
“嗯,”魏连章点头,他对高典很放心,“还有一件事……”
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结果还行,高典距离改良好,没剩下多少距离。
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只要解决这个问题,剩下的就是水磨功夫。
这个对于别人来说,或许需要很久,但是对于高典来说,有外挂辅助,需要的时间就远远没有别人想的多。
这是高典的优势。
晚上,到了打烊时间,高典照例让闫森先走,留着还没走的客人,就他来招呼。
闫森闻言,欲言又止,最后什么都没说,收拾着东西离开。
在闫森离开后不久,店里来了一个人,高典见状,立马迎了上去。
口中喊到:“老师!”
来者正是高典老师魏连章。
这是魏连章第一次来高典的店铺,他走进来之后,目光四处打量着。
“不错,你这里挺干净。”魏连章笑道。
对于装修这些,魏连章并不是很看重,好不好看,那是个人审美。
但是环境的整洁,却是魏连章很看重的。
当初他教高典第一堂课,就是保持厨房的干净。
其实开店也是一样,干净一些的地方,总是能够让人食欲更好。
没有人喜欢吃饭的地方脏兮兮的。
高典听到魏连章的表扬,脸上露出笑容说:“老师,您快坐。”
魏连章坐下,用手抹了抹桌子,几乎没有油污,这让他越发的满意。
“你店里还有什么吃的,给我做一点吧。”魏连章说到。
高典闻言,苦笑道:“老师,我拿出来卖的东西,已经卖完了,剩下的都是练习用的食材。”
魏连章并不在意这些,说到:“那你待会练习时,做一份给我尝尝。”
高典闻言,只好点头应了下来。
店里的客人没过多久便离去,高典去收拾碗筷,把桌子给抹了干净。
随后,他对魏连章说到:“老师,那我去厨房里了。”
“去吧。”魏连章说到。
高典进去之后,魏连章坐在那里,静静思考起来。
时间慢慢过去,高典端出来一份百合酥,一共三个,高典还做了精致的摆盘。
“老师,您尝尝看。”高典说。
这份百合酥,是高典进行改良之后的百合酥,出锅时,还带有一股淡淡的百合花香。
高典站在一旁,一脸期待的模样,他想听听老师的意见,听听老师的评价。
魏连章笑道:“今天做的百合酥,有点不一样啊。”
“老师您看出来了?”高典并没有太大的意外。
“这花香是百合花的香味吧?你把这百合酥做了改良?加入了百合花的味道?”魏连章问到。
高典一句话都没有说,魏连章就已经猜测的七七八八,不愧是顶尖的面点大师,这份眼光果然毒辣。
“是的老师,您尝尝看我改良的如何。”高典点头承认。
“那我尝尝。”魏连章笑着点头,他心里很是开心。
夹起一个百合酥,魏连章先是放在鼻尖闻了闻,能够闻到很清晰的一股百合花的味道。
刚刚觉得很淡,但是离进了,却又能够闻的很清晰。
咬了一口,外表酥脆,每次断裂都有一股百合花的味道释放出来。
紧接着是里面的馅儿,每次咬一口,味道就在嘴里迸发,口感丰富,花香浓郁。
而且他还发现,外表的花香和内馅的花香是不一样的,外表的花香更加活泼,而内馅的花香更加内敛。
两种花香不同,反复交织中带来极致的味觉享受。
“不错!不错!真不错!”
魏连章一连说了三个不错,看向高典的目光更加的柔和,眼神里充满欣慰。
今天他很开心,甚至比高典之前获得冠军,获得亚军还要开心。
他看到,高典并没有墨守成规,并没有沿着前人固定的路走下去,而是在创新,在试着走出自己的路。
虽然还很稚嫩,改变也不算太大,可是这是一个好兆头,只要高典持之以恒,未来必然可以走出一条属于自己的路。
这是魏连章最希望看到的。
魏连章老怀大慰,只觉得心中遗憾已去大半。
听到魏连章的夸张,高典喜不自禁。
引他走上这条路的是魏连章,给他铺路的也是魏连章,高典心里对于自己的老师,充满了尊敬。
以前,自己老师难得夸他,基本上都是严厉的训斥。
现在好不容易夸自己,自然是值得开心的。
“老师,您觉得还有什么地方不足的?”高典问到。
虽然开心,但是不足之处,高典还是希望老师能够给自己指出来。
或者,能够说出更佳的改良方向,高典就更加开心了。
不过魏连章没有说,他只摇头道:“不足之处还有许多,但是我给不了你指点。”
高典有些疑惑的看向自己老师,问到:“为什么?”
魏连章说:“你在走出属于你自己的路,我和你不同,自然无法给出指点。之后,或许没有人能够给你指点,你必须靠着自己走下去。”
说到这里,魏连章觉得这话太空泛,于是语气一转,说到:“就像这百合酥,这是你按照自己的想法改良出来的,我不了解,自然谈不上什么指点。至于里面的一些不足之处,那是水磨功夫,你自己慢慢去磨就行。”
高典闻言,点头道:“我知道了老师。”
魏连章应了声,他也不管高典是不是真的听懂。
这些话,如果他听懂了最好,没有听懂,以后也会懂的。
此时多说太多也没有意义,顺其自然吧。
高典心里是有些疑惑的,但是他相信老师不会害自己。
“能和我说说这百合酥是怎么做的吗?”魏连章问。
他对这个还是很有兴趣的,当然他并非要高典改良的配方什么。
他这一声,改良创新的配方太多了,就高典这个,他还真的不在意。
高典也没有多想什么,开始说起来。
“最开始这个灵感,是来自两种不同的百合酥,后来我就想,能不能将两者合二为一。既有其形,又有其味,还有其香。
将这三位合为一体,便是我做出来的百合酥。”
魏连章说到:“你说的我大概有些明白,你内馅里面加入的是风干的百合花瓣,而外表的百合花味道,是如何融入进去的呢?”
高典笑着说:“是萃取,我将新鲜的百合花瓣浸泡在猪油里面,让百合花的滋味和芳香都融入猪油里,最后用这浸泡过百合花的猪油来和面。”
魏连章闻言,点头道:“这确实是个好方法,以猪油提取百合花的风味,能够在不影响酥脆的前提下,将百合花的风味融入面团里。
但是有一个问题,猪油浸花,虽然能够保留一部分百合花的风味,可是你是要油炸的,在油炸的过程中,必然会损失部分风味。你是如何做到,将其保留那么多的风味呢?”
高典心里大为赞叹,这个问题也是他后面才发现的,一开始他并没有发现这个问题。而老师根本还没动手,仅仅凭着自己的叙述,就能发现这个问题。
是的,油浸的方式,确实能够保留部分百合花的风味,但这是有限的,在油锅里炸时,这部分香味还会被损失一部分。
也就是说,最后能够留下的,是极少的风味。
闻起来很淡,隔远一点几乎闻不到,只有离得很近时,才能闻到淡淡的花香。
这显然不符合高典三位一体的理念,他希望的,能够闻其香,尝其味,赏其形。
如果香味很淡,几乎闻不到的程度,三位一体自然无法谈起。
想要解决这个问题,高典思考良久。
他想,减少百合花风味的挥发,显然是不可能的,只要油炸必然会有损失。那么不能减少挥发,就只能增加风味,使其在挥发之后,也能保留足够的风味。
为此,高典想过不少的办法。
他想过在猪油里面加大百合花的量,可是猪油留香,也是有饱和度的,超过那个度,就再也留不下来。
他还想过,将炸百合酥的油也用百合花浸泡过。但是随着油温的升高,风味会随之挥发。
这种方法其实是有一定效果的,虽然效果并不大。
但是高典最后还是弃用了。
因为,他发现,随着一次次使用,效果逐步降低,唯有第一次炸的效果最好。
这样一来,他想要最佳效果,就必须再每次做之前,浸泡好大量的油,并且每次油只炸一次。
这不仅工序变得复杂许多,还会造成大量的浪费。
炸食物的油,虽然不能反复使用太多次,可是炸一次就丢,未免也太浪费了一些。
“我用了纯露。”高典说到。
这是他想到的最后一种方法,萃取出纯露!
关于纯露的使用,其实在分子料理中使用广泛。
大致制作方法就是,将百合花浸泡在水中一段时间,然后加热,通过冷凝的方式,收集提取出来的纯露。
在油里面不行,那就在水里增加!
制作百合酥的面团有两种。
一种是纯用油和出来的油酥面。
另一种是油和水混合和过来的油水面。
其中油水面是要用到水的,通常用水浸泡百合花,能够保留的风味太少,还容易变质。
萃取纯露,是最好的办法。
魏连章听过高典的答案,流露出欣慰的笑容。
“不错,能够想到用纯露,说明你的思维并没有被限制,这是一件好事。你记住,面点并不是一成不变的,而是随着时代在变化。
现在这个信息发达的时代,你要多看多学,别让华国限制了你的眼界。”
魏连章说到。
“老师,我明白的。”高典点头应到。
他的思维并没有受到限制,这大概和他半路出家,魏连章有意无意的灌输有关。
默了一会儿,高典叹气道:“可惜我想尽办法,也没有做法让香味很浓。”
魏连章闻言,却是反问道:“为什么要让香味很浓?”
“因为我想做到三位一体啊。”高典说到。
“现在没有香味吗?”魏连章再次问道。
“有啊。”高典点头。
“那这不算是三位一体吗?”魏连章再次问道。
高典一怔,心里仿佛有什么东西被打破。
“你太执着于香味,你大概是想着,味道很足,形状很美,那香味就要很浓。但你这是走进了一个误区,你想想,淡雅的香味难道不算香味吗?
没有谁规定,香味浓就一定好;香味淡就一定不好。浓有浓的好,淡也有淡的好。在我看来,你做的这道面点,香味不宜太浓,太浓显得俗气,就这样挺好。”
魏连章说到。
高典明白了,他之前确实走进了一个误区,他一味的想着香味浓,但是不一定浓就好。
其实这个问题高典本来应该能够看出来的,可是有时候人一旦陷入误区,没有旁人点出,自己是很难走出来。
高典就是如此。
“老师,我知道了。”高典有些兴奋。
困扰他最大的一个问题解决,他的心里陡然轻松许多。
是的,香味的问题,是之前困扰高典最大的问题。
除非使用香精,过了高典实在想不出如何将香味变浓。
但是现在经过老师的提醒,高典发现自己完全没必要纠结,因为这样就已经很好了。
百合酥本身洁白精致,如同青春靓丽的女孩,若是喷上浓烈的香水,就一下子显得俗气许多。
“行了,不说这个,今天我来找你,其实还有别的事。”魏连章摆了摆手说。
高典闻言,脸色一肃,问到:“老师,您来找我是有什么事?”
魏连章脸上露出一抹笑容说到:“首先,恭喜你通过了二级面点师的考试。”
高典惊讶道:“老师,您都知道了啊?”
魏连章点点头,“听说了,听说你在考场里还当了一天的监考。”
高典不好意思的笑了笑,说到:“这个是意外,我也没有想到。”
魏连章说:“不管是不是意外,你当监考确实也有这个实力。之后的一级面点师考试甚至特一级面点师考试,你要继续去考,这些东西能够给你带来不少好处。”
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